Japonský výraz „wagyu” znamená japonský hovädzí dobytok, alebo aj „hovädzie v japonskom štýle”. Wagyu je domorodé japonské plemeno s viac ako tisícročnou históriou a je známe najmä vďaka mimoriadne mramorovanému mäsu s výnimočnou chuťou. Historici tvrdia, že wagyu dobytok, ktorý sa choval pre cisára v Japonsku, bol pravedelne masírovaný a do krmiva sa mu pridávala saké pálenka; to všetko kvôli vysokej kvalite mäsa. Výsledkom je najlepšie hovädzie mäso na svete, ktoré je pre svoju neuveriteľnú šťavnatosť, voňu a chuť vytvorené hlavne veľmi jemnou sieťou tukov - mramorovaním; tuk sa topí už pri izbovej teplote.
Prečo je wagyu najdrahším mäsom na svete?
Gurmáni vedia svoje. Wagyu mäso je drahé hlavne vďaka prísnym hodnotiacim systémom kvality, pomalej a starostlivej reprodukcii a špecifickým technikám chovu, ktoré kladú dôraz na welfare a menej stresujúce prostredie.
Chov a prístup k kvalite
Starostlivosť o wagyu je zo strany chovateľov podstatne náročnejšia ako u bežných plemien. Striktne sa dodržiava zásada, že tempo rastu svalovej hmoty nie je prvoradé; prvoradá je totiž kvalita. Wagyu sa zvyčajne poráža vo veku 30-35 mesiacov, dlhý a pomalý výkrm je potrebný pre správne ukladanie tuku v svalstve. Mladé zvieratá sa pasú, staršie vo výkrme bývajú ustajnené, chovajú sa v špeciálnom režime a dostávajú špeciálnu stravu so špeciálnymi prísadami. Welfare, teda chov dobytka bez stresu, je v Japonsku kladený na vysokú prioritu; chovatelia sa pozerajú na zvieratá „očami dobytka“ a snažia sa minimalizovať stres.
VAHMPF (Výskumná asociácia pre hovädzie mäso s blízkeho východu Japonska) spolupracuje s približne 30 chovateľmi a producentmi mäsa. Značky ako Shiawase Kizuna dodávajú prémiové wagyu z najlepších chovov a robia selekcie toho najlepšieho od najlepších. V chove sa používajú moderné prístupy ako obehový systém - kompostovaný hnoj sa vracia na ryžové polia a slama z ryže slúži ako krmivo. Z tohto dôvodu sú tieto farmy často považované za kombináciu tradičného dedičstva a nových technológií.
Klasifikácia a mramorovanie
Hovädzie mäso Wagyu sa delí na štyri typy - japonský čierny, japonský hnedý, japonský krátkosrstý a japonský bezrohý. Pri hodnotení mäsa sa používa systém BMS - Beef Marbling Score, ktorý je od 1 do 12 a reprezentuje množstvo mramorovania. Japonská asociácia pre klasifikáciu mäsa (JMGA) udeľuje skóre podľa farby tuku, farby mäsa, tvaru rebier a % vnútrosvalového tuku. Najvyššie hodnotenie je A5 (niekedy aj s plusom). AUS-MEAT a MSA sú austrálske klasifikačné systémy, ktoré sú si podobné japonskému systému; rozdiel spočíva v tom, že austrálske hodnotenia majú vyššie číselné rozpätie s menšou škálou odlišení na vysokom konci (9+ je najvyššie pre niektoré kategórie). USA používa USDA klasifikáciu s kategóriami Prime, Prime+ a ďalšími, pričom najbežnejšie dostupné sú Prime a Prime+.
Príbeh Wagyu na Slovensku a v ďalších európskych krajinách zahŕňa aj lokálne chovy, ako napríklad na južnom Slovensku vo Hvore, kde farmárske spolky rozširujú chov a používajú embryá z významných línií. V Českých a Slovenských chovoch sa pracuje na vytvorení plemennej knihy wagyu skotu a pokračuje export do zahraničia s cieľom stabilného dodávateľského reťazca.
Chovateľské príbehy a praktické poznatky
Na južnom Slovensku, v Hurbanove - časť Pavlov dvor, bola v roku 2008 založená Mangalica farma, ktorá postupne prešla k Wagyu. Chov je založený na poctivom a prirodzenom prístupe: bez antibiotík, bez hormónov, bez umelých stimulov; zvieratá žijú v malých skupinách, voľne na pastvinách a v stajniach na 5-hektárovej ploche, pričom celé ich životy prebiehajú na farme - od narodenia až po spracovanie. Zvieratá sú kŕmené vyváženou stravou a starostlivosť o kvalitu mäsa je kľúčovou prioritou. Spracovanie mäsa prebieha na farme v ich vlastnej manufaktúre a zreje minimálne 6 týždňov, čo zaisťuje jemnosť a charakteristickú chuť.
V Nemecku chovajú Wagyu Katrin Schütz a Christoph Willeke, ktorí vedú farmu Wagyu Sauerland. Chov je založený na 35 hektároch lúk, kde sa kladieme na extenzívny chov. Generácia po generácii dopĺňa genetiku prostredníctvom embryí a inseminácie; veľký dôraz je na kvalitu mäsa a mramorovanie. Zvieratá rastú pomaly; denný nárast hmotnosti býva menej ako 1 kg, a väčšina potravy pochádza z pastvy. Cieľom je produkovať jedno teľa ročne a teľatá zostávajú s matkou 6-8 mesiacov. Kvalita mäsa z volov je vyššia ako z býkov, najmä čo sa týka mramorovania vnútrosvalového tuku.
Historicky Wagyu pochádza z Japonska a jeho export bol dlhé roky obmedzený. Živá zvieratá boli dovezené iba dvakrát; prvé kusy do USA prišli v roku 1976 na výskum. V Európe, prvou krajinou bolo Holansko, nasledovali Belgicko a Veľká Británia. V ČR a SR sa v posledných rokoch rozvíja chov prostredníctvom genetických programov a snaží sa vybudovať plemenné knihy Wagyu skotu.
Vlastnosti mäsa a výhody konzumácie
Maslo-ako textúra Wagyu, jemné mramorovanie a vyvážená chuť umami robia z tohto mäsa svetovo vyhľadávanú delikatesu. Napriek vyššej tukovej hladine je Wagyu považované za zdravšie mäso vďaka obsahu omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Pri správnom chove a starostlivom kŕmení môže Wagyu ponúknuť výnimočnú chuť a jemnosť, ktorá pripomína maslovú textúru a dlhotrvajúci dozvuk chuti.
Odkazy na príbuzné témy a budúci vývoj
Okrem tradičnej japonskej matrice sa zvyšuje pozornosť na vysledovateľnosť pôvodu a udržateľnosť chovu v celej Európe. Zákony o odlesňovaní sa postupne zmierňujú a tlak na humánne zaobchádzanie so zvieraťami rastie. Wagyu ako pojem dnes zahŕňa širokú škálu chovov, ktoré môžu mať rozličné genetické pozadie a rozdielne postupy chovu, a preto je dôležité rozlišovať medzi čistokrvným Wagyu a krížencami.
| Pôvod | Typ mäsa | Značky / organizácie | Typ chovu |
|---|---|---|---|
| Japonsko | Wagyu (A5 najvyššie) | JMGA, Shiawase Kizuna | Exkluzívny, welfare |
| Austrália / Nový Zéland | Wagyu s AUS-MEAT / MSA | MSA, AUS-MEAT | Extenzívny až semi-intenzívny |
| USA | Wagyu (Rôzne BMS) | USDA | Kombinácia krížencov a čistokrvného Wagyu |
Rôzne plemená dobytka sa vyvíjali v izolovaných oblastiach Japonska a každá prefektúra mala svoje špecifické vlastnosti. Pôvodné mäso bolo určené pre cisára a armádu, avšak s rozširovaním obchodných bariér v 90. rokoch minulého storočia sa Wagyu stalo globálnym fenoménom a jeho autenticita sa stala otázkou pre gurmánov aj odborníkov.
Chovatelia Wagyu sa preto viac sústredia na vysledovateľnosť pôvodu, humánne zaobchádzanie a šetrnosť k prírode. Znie to ako veľká výzva, no výsledný efekt - mäso s bohatou chuťou a jemnou textúrou - je odmenu za trpezlivosť a oddanosť kvalite.