Pri príprave tohto dezertu využívame klasické postupy s čokoládovým krémom, piškótami a špičkami, ktoré sa plnia a potierajú čokoládovou polevou. Recept kombinuje jemné cesto, bohatú náplň a elegantný vzhľad vhodný na slávnostné príležitosti.
Základné suroviny a príprava cesta
Buflery alebo malé kolieska pripravíme z cesta, ktoré obsahuje bielky vyšľahané s cukrom, žĺtky vyšľahané s cukrom a múku so Zlatým klasom. Pomocou cukrárskeho vrecka nastriekame na plech kolieska s priemerom 3,5-4 cm a upečieme pri 180 °C (alebo 140-160 °C podľa rúry). Múka s pudingovým práškom sa prisypáva do žĺtkovej hmoty a bielkový sneh sa vloží do žĺtkovej peny.
Na potlačenie lepkavosti a zabezpečenie štruktúry cesta je potrebné dbať na správnu teplotu a čas pečenia, pričom teplota a doba sa môžu líšiť podľa rúry. Po upečení kolieska necháme vychladnúť a pripravíme krém.
Príprava čokoládového krému
Vodu so solamylom a cukrom uvaríme v hustú kašu, pridáme nalámanú čokoládu a po roztopení pridáme nakrájaný stužený tuk; miešame dovtedy, kým sa všetko nespojí. Na druhý deň zmes vyšľaháme ručným šľahačom, čím vznikne čokoládový krém. Alternatívne varianty krému zahŕňajú šľahanie žĺtiek s celým vajcom a postupné prilievanie cukrového sirupu, alebo emulziu zo smotany a kokosového oleja po rozmixovaní čokolády.
Krém môžeme dokončiť aj šľahaním čokolády s maslom, kakao a emulziou zo smotany; pozor na nadbytočné bubľanie v mixéri, preto sa odporúča použiť lopatku pri miešaní. Do špičky na špice sa zvyčajne vkladaje cz špička na prívod vzduchu, ktorá ostáva voľná, aby krém dobre držal svoj tvar.
Krok za krokom príprava špic
- Pripravíme krém a piškóty a necháme ich vychladnúť; piškóty potrieme čokoládou, aby likér nerozmočil cesto.
- Na piškóty striekame čokoládový krém pomocou špeciálnej špičky na špice. Nenaplnené špice necháme stuhnúť v mrazničke.
- Naplníme špice likérom vyšľahaným so šľahačkou a uzavrieme krémom, zasypeme ďalšou vrstvou krému a znovu zafixujeme špic.
- Krémom navrstvíme na piškóty do výšky a necháme stuhnúť v mrazničke aspoň 10 minút.
- Namáčame špice do čokolády, ktorú roztopíme vo vodnom kúpe a zriedime kokosovým olejom. Uložíme na papier na pečenie.
- Hotové špice dáme do mrazničky na zaschnutie a zatiahnutie čokoládovej polevy; po stuhnutí ich vyberieme a servírujeme.
Pokiaľ chcete zjednodušenú formu v sklenených pohároch
Príprava varianty do sklenených pohárov zahŕňa prípravu savého čokoládového krému, ktorý sa dusí do 40-45 °C, a následné vmiešanie šľahačky do mäkkej špičky. Piškóty sa vrstvia so šľahačkou a likérom; poháre sa dajú do mrazničky na 5-10 minút zatuhnúť, aby vrstvy lepšie držali tvar.
Príprava piškót a krému podľa alternatívnych postupov
- Alternatívny postup pre krém zahŕňa varenie cukrového sirupu do 85 °C a jeho pomalé prilievanie do žĺtkovej peny, kým pena nevychladne, spolu s kakaom a čokoládou.
- Pre buflery (menšie kolieska) vieme použiť podobný postup so šľahaním bielkov a žĺtkov zvlášť, následným spojom a pečením na plechu.
- Nalejeme hotový čokoládový krém na povrch a prelejeme ho čokoládovou polevou s kokosovým olejom.
Tipy a poznámky
- Dávajte pozor na dierku na boku špičky na prívod vzduchu - mala by zostať voľná, aby špice dobre držali tvar.
- Pri skladovaní a tuhnutí je najlepšie používať mrazničku na rýchle zatuhnutie, alebo balkón v zimnom období.
- Pri príprave korpusu a krému dbajte na čistotu misiek a izbovú teplotu surovín, aby sa krém neškrieval.
Na vizuálne doplnenie článku je ilustratívny obrázok balíčka špíc a výsledného dezertu.
Ingrediencie a dávkovanie (pripravené pre 12-18 porcií): 180 g kryštálového cukru, 60 ml vody, 200 g horkej čokolády, 3 žĺtky, 1 celé vajce, 320 g masla, 50 g kakaa, 18 väčších piškót, 300 ml vaječného likéru. Na polevu: 250 g horkej čokolády a 50 g neutrálneho oleja. Alternatívne postupy umožňujú nahradiť piškóty bezlepkovou verziou alebo vynechať piškóty podľa potreby.
Historické poznámky a popularita
Likérové špice sú ikonický dezert, ktorý sa u nás teší veľkej obľube. Ich príprava nie je zložitá, no vyžaduje trpezlivosť a presné dodržanie krokov. Recept sa šíri vo viacerých variantoch a zvyčajne zahŕňa čokoládový krém, likérovú náplň a piškóty zabalené v čokoláde.