Syr je výrobok s obrovskou rozmanitosťou, každý má svoj vlastný charakter a kulinárske využitie. Milovníci syrov môžu objavovať celý svet chutí od čerstvého po zrelý. Syr je viac než len jedlo; Je to kultúrny prejav, ktorý ľudí spája histórie a gastronómie. Jeho rozmanitosť nám umožňuje vychutnať si jedinečné chute, z ktorých každá má svoju vlastnú tradíciu a význam.
História a pôvod syra
Tvrdý syr je jedným z najobľúbenejších a najobľúbenejších produktov nielen u nás, ale na celom svete. Ako to už v dnešnej dobe býva, produkt, o ktorom každý počúva, v skutočnosti nepozná nikto, pretože len málokto vie podrobne vysvetliť, čo to je a ako ho správne používať. Ani vedci nevedia presne povedať, kedy a kde sa výroba syra prvýkrát objavila, no je známe, že najstarší dôkaz o existencii syra je starý sedem a pol tisíc rokov. S najväčšou pravdepodobnosťou bol objavený kuriózny produkt, pretože u starých ľudí bolo štandardom skladovať rôzne potraviny v žalúdkoch zabitých zvierat. Tam obsiahnuté enzýmy, ktoré sú schopné prežiť ešte nejaký čas po smrti zvieraťa, sa stali príčinou aktívneho kvasenia mlieka uloženého v takejto zvláštnej nádobe, výsledkom čoho je neznáma jedlá a pomerne chutná látka. Produkt získaný opísaným spôsobom sa v najlepšom prípade podobal tvarohu, ale človek si rýchlo uvedomil, že objav je niečo zaujímavé, a začal experimentovať s receptami a metódami varenia. Došlo to dokonca až do štádia, že najskôr prestali vyrábať syr priamo v žalúdku mŕtveho zvieraťa, začali používať len enzým odtiaľ extrahovaný a časom ho dokonca nahradili - dnes sú štartéry úplne iné a nemusia obsahovať živočíšne produkty vôbec.
Klasifikácia syrov
Syry možno klasifikovať podľa rôznych kritérií, vrátane druhu použitého mlieka, jeho obsahu tuku, textúry alebo jeho procesu dozrievania. Jedným z najdôležitejších aspektov, ktoré určujú chuť a textúru syra, je mlieko, z ktorého sa vyrába.
Švajčiarske syry a ich charakteristika
Na svete existujú stovky rôznych syrov, no niektoré sa dokázali presadiť chuťou, históriou a tradíciou. Emmentáler AOP alebo ementál, ako hovoria Švajčiari, je do značnej miery považovaný za matku švajčiarskeho syra. Bol nespočetnekrát skopírovaný, že mnohí ľudia aj zabudli, ako v skutočnosti chutí tento originálny ementál vyrobený vo Švajčiarsku. Je prirodzený, s orechovou chuťou a nádychom sladkosti. Originál Emmentáler sa vyrába jedine v akreditovanej oblasti AOP (Appellation d’origine protégée; Protected Designation of Origin) a musí zrieť minimálne 4 mesiace. Počas zrenia syra sa vytvárajú charakteristické otvory v syre. Prirodzenou fermentáciou vzniká oxid uhličitý, ktorý sa zhromažďuje na rôznych miestach v syre a nemôže uniknúť.
L’Etivaz je ďalší švajčiarsky poklad, ktorý ako prvý švajčiarsky syr dostal ocenenie AOC (appellation d’origine protégée), čo zahŕňa presné vymedzenie miesta pôvodu a taktiež výrobný postup. Výroba tohto syra je neustále kontrolovaná a prebieha za prísne stanovených podmienok. Kravy, ktoré dávajú východziu surovinu, horské mlieko, sa musia pásť výhradne na presne určených pastvinách vo výške medzi 1100 do 2200 m n. m. a v oblasti ich je iba 2800. Ich mlieko má jemnú vôňu po bylinkách typických pre oblasť, a miešanie mliek nie je pri výrobe syra povolené - musí vždy pochádzať od jedného stáda. Nadojené čerstvé mlieko sa následne zohrieva v medených kotloch na otvorenom ohni, do ktorého sa prikladajú iba smrekové polienka. Výroba je záležitosťou iba 70 rodín na 130 horských chatách medzi ľadovcom Les Diablerets a vinicami Ženevského jazera. Výroba tak prebieha iba určitý čas - od 10. mája do 10. októbra - pretože inokedy to počasie jednoducho neumožňuje. Na výrobu jedného bochníka syra potrebujú majstri 11 litrov mlieka, a pridávajú doň prírodné syridlo obsahujúce enzýmy zo žalúdkov teliat - neobsahuje žiadny geneticky modifikovaný organizmus. Denne sa na jednej farme vyrobí jeden až dva bochníky s váhou medzi 10-38 kg. Jedinečnú chuť syra mu dodávajú práve bylinky, ktoré kravy spásajú - je ich približne 41, a chuť syra sa medzi jednotlivými farmami veľmi líši. Čerstvé, ešte mäkké syry, ktoré cez noc vo formách mierne stuhli, sa pokladajú na hrubo ohobľované smrekové police, kde v chlade pri stálej teplote zrejú minimálne 135 dní. Sú potierané slanou vodou, ktorá pomáha k vytvoreniu kôrky, otáčané, aby zrenie prebiehalo rovnomerne, čistené a namáčané. Raz za 6 týždňov sa syry dostanú na vzduch a namáčajú sa do ľadovej čistej vody.
Ročne sa vyrobí okolo 20 000 bochníkov L’Etivaz, no iba maličká časť ide na export do sveta. Čím je taký vzácny? Jeho jedinečnosť spočíva v tradičnom spôsobe výroby, ktorý sa dedí z generácie na generáciu a je prísne kontrolovaný.
Iné známe syry a ich klasifikácia
Okrem švajčiarskych syrov existuje mnoho ďalších známych druhov, ktoré sa líšia svojou textúrou, chuťou a spôsobom výroby.
Tvrdé syry
Vo svete napočítate viac ako tucet tvrdých syrov - patria medzi ne napríklad známy parmezán a gouda, maasdamský a holandský, švajčiarsky a mnohé ďalšie. V skutočnosti majú pomerne veľa spoločného - napríklad vysokú hustotu s relatívne nízkym obsahom vlhkosti. Vonku je hlava syra pokrytá špeciálnou kôrkou a doba zrenia produktu je pomerne dlhá - od troch mesiacov do niekoľkých rokov, ale trvanlivosť je primeraná.
Parmezán
Táto odroda je možno najznámejším syrom na svete, medzi talianskymi určite. Pravý parmezán sa tradične považuje za šalátový syr, pretože je v zrelom stave dosť tvrdý. Je pravda, že samotní Taliani jedia túto odrodu vo forme syrových tanierov podávaných s vínom, ale takéto rezanie sa vykonáva iba z mladého syra, ktorý sa k nám dostane pomerne zriedka.
Gouda
Táto holandská odroda slávou konkuruje parmezánu, no je oveľa jemnejšia. Výrobok má obsah tuku až 50 %, preto by sa mal používať s veľkou opatrnosťou. Kmín a horčica, korenie a bylinky sa používajú ako aromatické prísady a čím staršia je hlava syra, tým ostrejšia je chuť, ktorá bola pôvodne jemná. Takýto syr je často slaný, ale čo sa týka farby, má bližšie k bielej ako k žltej.
Maasdam
Hoci tento názov nie je až taký známy, odborníci tento produkt označujú za najkupovanejší na celom svete. V skutočnosti je typický syr na akýchkoľvek obrázkoch často presne Maasdam, keďže má „typický syrový“ vzhľad - je žltý a s veľkými otvormi.
Cheddar
Tento anglický produkt dopĺňa zoznam slávnych svetových syrov. Rovnako ako parmezán má pomerne hustú štruktúru, v ktorej nebolo miesto na otvory, preto sa častejšie strúha alebo používa ako súčasť rôznych jedál.
Ruský syr
Nemožno nespomenúť syr, ktorý sa nazýva ruský, aj keď sa jeho výroba nenachádza v Rusku. Tento kyslý žltý syr s malými očkami je klasifikovaný ako tučný - obsah tuku môže dosiahnuť takmer 52%. Obsah kalórií - 362 kcal.
Feta
Feta je grécky syr vyrábaný z ovčieho mlieka, prípadne s podielom mlieka kozieho, ktorý zraje v slanom nálevu. Obsah tuku v tomto sýre sa zvyčajne pohybuje okolo 40 percent. Jelikož ovčí, prípadne tiež kozí mlieko má veľmi vysoký obsah tuku, je obsah tuku v syre feta tiež vysoký. Charakteristickou vlastnosťou je biela farba. V južnej kuchyni, najmä v krajine svojho pôvodu Grécku, na Balkáne a v Turecku, sa feta podáva na najrôznejšie spôsoby, ako teplá, tak studená. Slúži jednak ako príloha k obohateniu šalátov. Príklady sú celosvetovo známy grécky šalát, pastiersky šalát alebo paradajkový šalát. U týchto variantov šalátov sa feta pridáva do šalátu nakrájaná na plátky alebo kocky. Pravá feta pochádza z Grécka a je z ovčieho mlieka. Existujú aj lacnejšie varianty, napríklad „pastiersky syr“ alebo „balkánsky syr“, ktoré sa mimo iného vyrábajú z kravského mlieka. Feta je chránené označenie pôvodu, ktoré je chránené v celej Európe. Pravá feta sa vyrába ako na gréckej pevnine, tak na ostrove Lesbos tradičným spôsobom. Slovo feta popisuje porciovanie syra, feta znamená kúsok, prípadne plátok.
Existuje mnoho rôznych možností, ako syr feta spracovať na teplé predkrmy. V hlavných jedlách sa feta často používa do nákypov alebo ako náplň do pokrmov z lístkového cesta a paradajok a papriky. Existuje široká škála receptov, ktoré vyjadrujú osobitý charakter kuchyne každej krajiny. Tiež do stredomorských šalátov s olivami sa syr feta výborne hodí.
Grécky šalát
Nutričná hodnota a zdravotné aspekty
Zváženie nutričnej hodnoty tvrdého syra ako celku nie je príliš správne, pretože nejde o jeden produkt, ale o niekoľko desiatok odrôd, ktoré si nie sú vždy navzájom podobné. Vo všeobecnosti je priemerný BJU syra pre tvrdé odrody nasledovný: bielkoviny - 26%, tuky - 26,5%, sacharidy - 3,5%. Tieto čísla sú len veľmi približné, pretože obsah tuku vo výrobku sa značne líši v závislosti od odrody. Sú známe odrody, ktorých obsah tuku je pôsobivých 50 gramov tuku na 100 gramov produktu, čo samozrejme ovplyvňuje obsah kalórií, ktorý je aj v priemere dosť vysoký - asi 355 kcal. Pokiaľ ide o vitamínový komplex, je pomerne bohatý na tvrdý syr, ale tento produkt je pre ľudí obzvlášť cenný kvôli vysokému obsahu vitamínu A (40-50% dennej hodnoty v 100 gramoch), B12 (rovnako 40-50 %) a PP (20-25 %). Veľmi vysoký je aj obsah rôznych užitočných chemických prvkov - napríklad len 100 gramov tvrdého syra plne spĺňa dennú potrebu ľudského tela na vápnik.
Výhody mlieka pre deti a dospelých sú nepochybné a syr je rovnaké mlieko a dokonca aj v koncentrovanej forme. Pre ľudí, ktorí sa aktívne zaujímajú o zdravú výživu, je asi zrejmé, že aj komplexne užitočný produkt môže uškodiť, ak sa nadmerne konzumuje. Hoci sa väčšine z nás zdá tvrdý syr ako produkt, ktorý ani teoreticky nedokáže vyvolať nejaké problémy, existujú určité skupiny ľudí, ktorým je takéto jedlo kontraindikované alebo sa neodporúča. V prvom rade by tvrdý syr nemali konzumovať ľudia trpiaci laktózovou intoleranciou. Aminokyselina tryptofán, ktorá pomáha ľudskému telu aktívnejšie sa zbavovať rôznych toxínov, môže vo veľkom množstve spôsobiť nočné mory a bolesti hlavy. Väčšina ľudí si tento účinok nevšimne, ale ak sú opísané príznaky už celkom vyvinuté, syr by sa nemal zneužívať. Významný obsah tuku v tvrdom syre pri pozitívnom vplyve na väčšinu systémov ľudského tela nemôže neovplyvňovať hladinu cholesterolu v krvi. Príliš tučná, vysokokalorická strava (ktorou sa môže stať vďaka aktívne konzumovanému syru) sa môže stať faktorom rozvoja aterosklerózy alebo hypertenzie. Vysoký obsah kalórií môže rýchlo vyvolať priberanie na váhe a ak s tým už človek má problémy, efekt bude ešte výraznejší.
Skladovanie syra
U väčšiny potravín je najistejším spôsobom, ako predĺžiť ich trvanlivosť, zmrazenie. Táto metóda je vhodná aj na skladovanie zeleniny a ovocia s veľmi krátkou životnosťou, ale so syrom sa to nerobí, a to z dobrého dôvodu. Faktom je, že mínusové teploty nepriaznivo ovplyvňujú štruktúru syra, vďaka čomu stráca svoju charakteristickú tvrdosť a s vysokou pravdepodobnosťou sa pri pokuse o jeho krájanie rozpadne. Teoreticky možno aj takýto „rozmaznaný“ produkt opätovne použiť ako súčasť teplých jedál so syrom, ale dobré odrody produktu sa skladujú veľmi dlho bez zmrazenia a zvyčajne nekupujú veľa tvrdého syra na domáce použitie.
Pokiaľ ide o skladovanie tvrdého syra, všetko závisí od konkrétnej odrody, pretože v prípade tvrdých odrôd môže byť bežná trvanlivosť jeden mesiac alebo jeden rok. Týmito číslami by ste sa však nemali obzvlášť inšpirovať, pretože predpokladajú optimálne podmienky - presne vypočítanú teplotu a vlhkosť, zatiaľ čo doma, ak sa sami nevenujete výrobe syra, je to ťažké zabezpečiť. Bežní občania dávajú zakúpený tvrdý syr do chladničky, ale nemal by sa tam skladovať príliš dlho - odborníci sa väčšinou zhodujú, že limitom bude jeden a pol týždňa pre takýto produkt, inak jednoducho vyschne. Samostatne stojí za zmienku, v akom obale skladovať tvrdý syr v chladničke. Faktom je, že takýto výrobok veľmi aktívne pohlcuje okolité pachy a ak nie ste zanieteným experimentátorom v kulinárskej oblasti, nemôžete ho skladovať rozbalený. V žiadnom prípade nepoužívajte na skladovanie nechránený kovový riad, inak sa nedá vyhnúť vzhľadu kovovej chuti!
tags: #svajciarsky #duric #podobne #klasifikacie