Bačovský rezeň a variácie: tradičný recept na bravčový rezeň s plnkou a obalovaním

Bačovský rezeň je obľúbené slovenské jedlo, ktoré si môžete pripraviť na mnoho spôsobov. Za tajomným názvom tohto jedla sa skrýva poctivý rezeň pre poctivého baču. Môžete si ho dopriať spolu so zemiakmi a prílohou, po dobre vykonanej práci.

Základný postup na Bačovský rezeň

Bravčové maso si naklepeme, okoreníme a osolíme. Z vajíčok, múky a oleja si pripravíme cestíčko, ktoré by malo byť hustejšie, aby nám na mase dobre držalo. Rezne obalíme v strúhanke (pritláčame ich, aby nabrali čo najviac strúhanky), a následne v cestíčku. Takto obalene rezne opekáme na oleji do zlatova.

Z vody, žltka, vegety, čierneho korenia, horčice, nasekanej cibule a cesnaku si pripravíme nálev. Vypražené rezne poukladáme na plech a zalejeme nálevom. Pečieme v rúre prikryté alobalom 40 minút, dopeíme bez alobalu 10-15 minút. Ak je nálev príliš hustý, môžeme podliat vodou. Podávame s varenými zemiakmi, ryžou, hranolkami; ako prílohu môžeme servírovať ľubovoľný šalát alebo cviklu.

Ďalšie variácie Bačovského rezňa

1. Bačovský rez s obalením v strúhanke a zapečený v rúre: vykostené karé nakrájame na rezníky, na každý rezeň nanesieme horčicu a kečup, posolíme a okoreníme, strúhanku vtlačíme do mäsa, obaľujeme v hladkej múke, vo vajíčku a v strúhanke a vyprážame. Následne naukladáme do zapekacej misy, podlejeme trochou vody a pečieme do mäkka.
2. Bačovský plnený rezeň s bryndzou: 4 hrubšie rezne, bryndza, šunka, vajcia a múka. Rezne naplníme zmesou vajíčok, šunky a bryndze, zatvoríme špáradlom a vyprážame v strúhanke po oboch stranách, podávame s maslom a koreňovou zeleninou.
3. Namiesto šunky môžeme použiť klobásku pre výraznejšiu chuť: vrstvený rezeň s plnením zo slaniny, syra a zemiakov, pečený v rúre. Zemiaky pripravené na štvrťky zabalíme do alobalu a spolu s mäsom pečieme, aby sa chute prepojili.

Špeciálne tipy na dokonalý rezeň

• Na rezne používame bravčové karé, ktoré je najlepšie v celku a s malým tukom.
• Pri naklepávaní dbáme na to, aby rezne neboli veľmi tenké; ideálny hrubší a šťavnatý rezeň je priorita.
• Obalovanie z oboch strán je dôležité - mäso musí dobre držať cestíčko i strúhanku.
• Na vyprážanie je vhodná husacia alebo bravčová masť; olej je možnosť, ale tuk zabezpečuje tradičnú textúru a farbu.
• Rezne po vypražení necháme krátko odpočinúť, aby šťavy zostali vo vnútri a mäso bolo šťavnaté.

Postup na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Budete potrebovať: 600 g bravčového karé bez kosti, 3 ks vajcia (M), hladká múka a panko strúhanka, štipka kurkumy, soľ a korenie, husacia alebo bravčová masť na vyprážanie.

1) Z rezu karé narežte plátok asi 2 cm hrubý, ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera a jemne naklepte z oboch strán. Mäso osoľte a okoreňte.

2) Pripravte dve formy - jednu s panko strúhankou a druhú s múkou. Vajcia rozšľahajte so soľou a môžu obsahovať aj štipku kurkumy. Rezne najprv obalíme v múke, potom vo vajci a napokon v strúhanke.

3) Na dobre rozohriaty tuk vložíme rezne a smažíme z jednej strany približne 7-8 minút (dĺžka závisí od veľkosti). Druhá strana sa smaží kratšie. Po vybratí necháme rezeň odpočinúť 2-3 minúty. Podávame s prílohami podľa chuti.

Prílohy a servis

Najčastejšie podávame s varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo zemiakovou ryžou. Ako prílohu môžeme ponúknuť aj jar, šalát alebo cviklu, podľa chuti a sezóny. Nalejeme alebo rozotrieme na rezne nálev pripravený z žĺtka, vody a korenín, aby jedlo získalo jemnú vlhkosť a aromatickosť.

Výživové a kultúrne poznámky

Bačovský rezeň predstavuje tradičnú slovenskú kuchyňu, kde sa kombinuje mäso, syr a šunka alebo klobása, zlatisté cestíčko a chrumkavá strúhanka. Recepty sa líšia podľa regiónov a rodinných tradícií, no princíp zostáva - kvalitné mäso, precízne naklepanie a bohaté obalenie.

tags: #ovciarsky #bravcovy #rezen