Ovčí hrudkový syr salašnícky je syr získavaný z čerstvého ovčieho mlieka tradičným postupom. Tento syr sa zaradil medzi „tradičné garantované špeciality“ (TSG) a tento slovenský výrobok môže používať ochrannú známku Európskej únie (EÚ). Rozhodla o tom Európska komisia (EK). Po zaradení do uvedenej registračnej skupiny môžu vyrábať takýto syr viacerí producenti zo Slovenska, no jeho registrovaný typ výroby musí byť zachovaný - ovčie mlieko musí pochádzať z horských oblastí a musí sa dodržať aj tradičný spôsob výroby.
Prívlastok salašnícky je ochranná známka syrov, ktoré spĺňajú kritériá Cechu výrobcov ovčieho syra. Ovčí syr má nezameniteľnú chuť a arómu. Čerstvý 2-3 dňový syr pod zubami „vŕzga“, môžeme si ho aj posoliť. Ovčie mlieko je bohatšie na sušinu ako kravské mlieko, obsahuje veľa minerálnych látok a vitamínov. Obsahuje veľa telu prospešného tuku, znižuje hladinu cholesterolu.
Charakteristika a vlastnosti
Ovčí hrudkový syr salašnícky je ručne tvarovaný syr z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Má guľatý tvar, povrch a hmota sú bielej alebo svetložltej farby. Textúra je kompaktná a elastická, chuť je jemná a mierne kyslastá, čo je typické pre syry z ovčieho mlieka. Tento syr môže mať až 5 kilogramov a jeho suchý povrch je posiaty drobnými dierkami a prasklinami. Farbu má od bielej po bledžltú.
Ovčie mlieko je výživné, chutné a lahodné zároveň; má jemnú, trochu sladkastú chuť. Je oveľa bohatšie na sušinu ako mlieko kravské a kozie; obsahuje až dvakrát viac minerálnych látok (vápnik, fosfor a zinok) a všetky dôležité vitamíny skupiny B. Obsahuje veľa telu prospešného tuku a znižuje hladinu cholesterolu.
Historický pôvod a tradičná technológia
Slovenská mliekarenská tradícia je prastará a hlboko zakorenená v regióne. Po stáročia sa choval ovce a výrok mlieka na výrobu ovčích syrov v horských oblastiach bol kľúčový. Slovo „salašnícky“ pochádza zo slova „salaš“, čo znamená pastierske prístrešie, kde sa skladovalo čerstvo nadojené ovčie mlieko na spracovanie. Spracovanie mlieka v tradičných drevených nádobách, takzvaných pátera, bolo bežné. Mlieko sa zohrievalo na teplotu 30-32°C a pridával sa tekutý mikrobiálny syridlo. Syr sa zrazil po približne 30-45 minútach a následne sa rozdelil na 0,5-1 cm hrudky. Pridaním horúcej vody sa umožnilo uvoľnenie srvátky. Po približne 10 minútach odpočinku sa hrudky lisovali a ručne tvarovali do guľôčok, ktoré sa potom zavesili na odkvapkanie asi na dve hodiny. Následne prebiehala fermentačná fáza v dozrievacích miestnostiach, kde teplota nesmela klesnúť pod 18-22°C. Syr mohol byť konzumovaný a balený maximálne po dvoch až troch dňoch.
Výrobná oblasť a metóda
Výrobná oblasť syrа Ovčí Hrudkový Syr - Salašnícky TSG pokrýva horské oblasti Zázrivej. Postupne sa do výrobnej oblasti zaradila celá slovenská oblasť. Mlieko sa dojí ručne v prírodných podmienkach a spracováva sa vo vhodných miestnostiach, tradičných pastierskych prístrešiach. Mlieko sa zohrieva na teplotu 30-32°C v drevených nádobách, tzv. pátera, a pridáva sa tekuté mikrobiálne syridlo. Zrazenina sa tvorí po približne 30-45 minútach. Po získaní sa rozdelí na hrudky s veľkosťou 0,5-1 cm, ku ktorým sa pridá horúca voda, aby sa umožnilo uvoľnenie srvátky. Po 10-minútovom odpočinku sa hrudky lisujú a ručne tvarujú do guľôčok, ktoré sa potom zavesia na odkvapkanie na približne dve hodiny. Keď sú pripravené, nastáva fáza fermentácie v dozrievacích miestnostiach, kde teplota nesmie klesnúť pod 18-22°C. Syr môže byť konzumovaný a balený maximálne po dvoch až troch dňoch.
Gastronómia a využitie
Ovčí hrudkový syr salašnícky sa skladuje v najmenej chladnej časti chladničky. Môže sa použiť na prípravu teplých jedál, ale aj samotný je chutnou pochúťkou, ktorú možno jesť s krajcom chleba a pohárom vína. Môže sa kombinovať s nakrájanými hruškami, čerstvým pečivom alebo sladkými vínami.
Právny a ochranný rámec
Slovenská syrová špecialita Ovčí hrudkový syr - salašnícky dostala od Európskej komisie status zaručenej tradičnej špeciality. Na obale tohto syra môže byť uvedená ochranná známka, ktorá zaručí tradičný charakter výroby. Známka nebráni iným výrobcom mimo Slovenska, aby syr vyrábali pod týmto názvom, no ochrannú známku si budú môcť dať len tí, ktorí dodržujú tradičnú formu výroby. Práva na jeho výrobu udeľuje Cechu výrobcov ovčieho syra v Turci, ktorá má aj koliba Paština Závada.
Historické uznanie a súčasný stav registrácie
Historicky bol syr uznaný EK a v registri TSG sa objavuje ako významný slovenský výrobok. Pred dvoma týždňami EK zaregistrovala aj ďalší slovenský produkt do skupiny zaručených tradičných špecialít - ovčí salašnícky údený syr. Na zverejnenie v databáze čakajú ďalšie tradičné produkty zo Slovenska a Českej republiky, ako napríklad Liptovská saláma, Lovecká saláma, špekáčiky, Spišské párky a Bratislavský rožok.
Senzačný proces výroby syra na staromódnej farme z Rumunska
Ovčí hrudkový syr salašnícky je ručne vyrábaný z čerstvého ovčieho mlieka, pochádzajúceho z horských oblastí, a jeho produkcia vyžaduje špecifickú technológiu fermentácie a zachovaný hrudkový tvar. Ochraná známka a identita sú princípmi, ktoré zaisťujú tradičný charakter a zároveň otvárajú cestu aj novým producentom, ktorí dodržia podmienky výroby.
Ochorenia, výživové hodnoty a dopad na zdravie
Ovčie mlieko je bohaté na minerálne látky a vitamíny, obsahuje viac vápnika a zinku a prispieva k zdraviu kostí. Konzumácia čerstvého ovčieho syra poskytuje telo prospešný tuk a podporuje imunitu. Žinčica a srvátka, ktoré vznikajú pri výrobe, obsahujú bioaktívne bielkoviny a podporujú tráviaci trakt.
tags: #ovci #hrudkovy #syr #salasnicky